Kuinka opastaa Sous Vide -ruuanlaittoon

Jos päivällisen paistaminen, paistaminen tai jopa mikroaaltouuni vie sinut alas, on aika kokeilla sous vide. Menetelmä, jota käyttävät kolminkertaiset Michelin-tähtien kokit sekä lentoyhtiöt, jotka nauttivat lennon aikana annetuista aterioista, sous vide, joka tarkoittaa ranskasta "tyhjiössä" on yksinkertainen keittomenetelmä ruoan arkuuden ja laatu. Mutta miltä sous vide-ruoanlaitto näyttää?

"Sous vide on prosessi, jolla tuote, joko pihvi tai porkkana, suljetaan suojaesteessä, useimmiten muovissa, imuroimalla ulos ilmaa ja sen keittäminen vesihauteessa hyvin tarkassa lämpötilassa ", kertoo kokki Sean Wheaton, kulinaaristen tuotteiden varatoimitusjohtaja klo Keittiöratkaisut, joka myy gourmet-sous vide -aterioita koti- ja ravintolakäyttöön. Toisin kuin ainesosan kiehuminen, salametsästys tai höyrytys, ruoka ei kosketa vettä, joten se ei menetä makua ruoanlaittoprosessin aikana. "Haudutettu kana saa sinut paitsi herkullisesti kypsennetystä linnusta, mutta kun se on tehty oikein, kauniisti hajustettu liemi", Wheaton sanoi. "Sous vide: n avulla kaikki nuo kanan makut ovat lukittu pussiin ja siten kanaan." 

Sous vide -ruoanlaitto ravintolassa tai kotona vie kaksi laitetta, kiertovesipumpun, joka on elementti, joka lämmittää vesipannun tietty lämpötila ja tyhjiötiiviste, joka kiinnittää ruoan räätälöityyn pussiin, jotta se ei kosketa täysin lämpimästi vettä. Sous vide ei toimi ilman tyhjösuljettuja ainesosia eikä ilman kiertovesipumppua, joka pitää keittoaltaan tasaisessa lämpötilassa.

Tämä tarkkuus saattaa kuulostaa pelottavalta, mutta useat kodinkoneet tekevät lämpötilan säätämisestä helppoa ja antavat kotikokkien jäljitellä ravintolatekniikkaa. "Vesi toimii erittäin tehokkaana lämmönjohtimena, jonka avulla voimme säätää lämpötilaa kymmenes asteen sisällä", Wheaton selittää. "Tämä tarkkuus antaa meille mahdollisuuden muuttaa spesifisiä muutoksia proteiineihin ja tärkkelyksiin." 

Ilma on toinen elementti, jota sous vide -kokit voivat hallita optimaalisten tulosten saavuttamiseksi. "Ilma on erinomainen eristin, joten pussiin jäävä ilma muuttaa todellista lämpötilaa ja sitä, miten tuote kypsennetään, Wheaton sanoi. "On erittäin tärkeää poistaa mahdollisimman paljon ilmaa vahingoittamatta tuotetta." Esimerkiksi kala on erittäin herkkä, joten vaikka haluat poistaa kaiken ilman, vetäminen liian kovaa tyhjiöön saattaa johtaa siihen, että lohifileesi murskataan enemmän lohipannukakkuun.

Vaikka teknisesti mitä tahansa voidaan valmistaa sous vide, aloittelijat haluavat todennäköisesti aloittaa munista ja siirtyä sitten hitaasti kypsennettäviin proteiineihin, kuten lyhyisiin kylkiluihin. Wheaton huomauttaa, että jyvät vaativat jonkin verran teknistä tietoa, mutta muna, jolla on oma suojakuori, on täydellinen väline kokeilla sous vide -tekniikkaa ja mitä erilaiset veden lämpötilat ja ajat voivat tehdä yhdelle kananmuna.

Jos haluat keittää munia sous vide, poista munat jääkaapista ja anna niiden lämmetä tiskillä huoneenlämpöiseksi vesihauteesi lämmetessä. Älä huoli, väärää lämpötilaa ei ole. "Kaikki on ajan, lämpötilan ja mieltymysten kysymys", Wheaten sanoo sous vide keitetyistä munista. Suurella munalla, jonka lämpötila on 145 Fahrenheit-astetta yhden tunnin ajan, on erittäin juokseva keltuainen ja vaniljakastike, kun taas munalla, jonka lämpötila on 165 Fahrenheit-astetta tunnin ajan, saadaan täysin kypsennetty kovaksi keitetty muna. Ja tietysti on liukuva myynti ajan ja lämpötilan välillä, mikä tekee munista parhaan väliaineen testata erilaisia ​​tapoja valmistaa sous vide. "Siksi munat ovat hyvä aloittelijan mahdollisuus ymmärtää, mitä sous vide on ja mitä pienet tarkat muutokset voivat tehdä", Wheaton sanoo. Hän sanoo, että aikojen ja lämpötilojen vaihtaminen voi olla hauska kokeilu lasten kanssa. Merkitse lyijykynällä kuoren aika ja lämpötila kypsennyksen jälkeen, avaa sitten munat kerralla nähdäksesi ero ja päättää suosikkisi.

Koska lämpötila on ratkaisevaa sous vide -laitteessa, on välttämätöntä aloittaa jäähdytetystä tuotteesta ennen ainesosan tyhjiötiivistämistä. Pienet ainesosat voidaan marinoida ja maustaa tai jopa kypsyttää ja jäähdyttää, jotta tuotteeseen kypsennetään ylimääräinen kerros makua. Sekä luulliset että luuton proteiinit voivat toimia, mutta luissa on ilmaa, Wheaton varoittaa, mikä voi viedä ylimääräistä imua. Kun ruoka on kypsennetty, se voidaan jälleen kypsyttää lisäämällä makua tai jopa heittää nopeasti grillille liekkigrillattua hiiltä varten.

Sous vide -laitteet ovat lämpötilakohtaisia, mutta kuten minkä tahansa raakan lihan keitossa, on tärkeää olla tietoinen lämpötilan vaara-alueesta. "Elintarviketurvallisuus on erittäin tärkeää pitää mielessä, kun keität sous vide -laitetta, koska matalan lämpötilan ruoanlaitto voi tuottaa hämmästyttäviä tuloksia, mutta liian matala tarjoaa täydellisen ilmaston bakteerikasvulle", Wheaton sanoi. "Kotona en kypsennä mitään alle 56 ° C: n tai 135 ° F: n lämpötilassa. Varsinkin jos et ruoanlaittoa ja syö heti. "Hän sanoo myös, että on tärkeää muistaa, ettei kaikki muovit ovat lämmönkestäviä, joten tarkista, että käyttämäsi muovi on turvallista kypsentää eikä sitä ole tarkoitettu varastointiin vain.

Oletko valmis aloittamaan sous vide kotona? Wheaton sanoo, että useimmat kotikäyttöön tarkoitetut sous vide -kiertovesipumput saavat työn aikaan, kun taas kalliimmat versiot voivat olla tarkempia. Palautumisaika on toinen näkökohta, jota on etsittävä kiertovesipumppua ostettaessa: Kuinka kauan kestää veden palaminen takaisin lämpötilaansa, kun jäähdytetty tuote lisätään? Ruokaa säästävät tyhjiöpakkauskoneet toimivat hyvin. Jos olet valmis levittämään, Wheaton suosittelee kammioimuria, jonka avulla voit hallita paremmin tyhjiön määrää ja aikaa, jonka pidät jotain tyhjiössä ennen sulkemista. Ja jos olet todella tosissasi sous vide -tekniikasta, Wheaton ehdottaa PolyScience Sous-Vide Professional.

Ehkä paras osa sous vide -ruokaa? Potti, jossa keität, pysyy melko puhtaana. Kiitos, lämmin vesi!