Kuinka tehdä sokerievästeitä kuten ammattilaisia

Äskettäin on mahdotonta yrittää rullata vasta valmistettu sokerieväste taikina. Se on liian pehmeä, liian tahmea ja täysin hankala. Voi olla houkutusta kiinnittää vain pehmeä taikina pakastimeen asioiden nopeuttamiseksi, mutta se ei myöskään toimi: taikina jäätyy ulkopuolelta ja liian pehmeä sisältä. Tuomio? On hyvä idea tehdä se vähintään päivä ennen leipoa. Itse asiassa taikina kestää kaksinkertaisesti käärittynä pakastimeen yli kuukauden, ja sitä voidaan pitää jääkaapissa kolme tai neljä päivää. "Menen eteenpäin ja annan taikinan pieniksi palloiksi ja jäähdyn ne evästearkin päälle, laitan sitten jäähdytetyt evästepallot pussiin pakastimeen myöhempää käyttöä varten", sanoo Sarah Rich, leivonnaiskokki Rikas taulukko San Franciscossa, Kaliforniassa. Kun olet valmis leipomaan, anna taikinan sulaa hieman, vieritä sitten kahden pergamenttipaperiarkin väliin alle ¼ tuuman paksuiseksi, sanoo Jen Yee, leivonnaisohjelman johtaja Lafayette New Yorkissa. Jäähdytysprosessi antaa taikinan gluteenille myös rentoutua, mikä tekee hedelmällisemmästä keksistä.

LIITTYVÄT: Jacques Torresin mukaan yksi asia, joka sinun täytyy tehdä täydellisten suklaaleivien leipomiseksi

Siitä huolimatta, yrittämällä rullata vain jääkaapista valmistettu taikina voi olla erittäin turhauttavaa. Jopa koko paino ja hyvät aikeet, jotka keskittyvät kääntötappiin, taikina voi halkeilla reunoista sisäänpäin. Sen sijaan, että halkisit taisteluja, vedä taikina ulos noin 15 minuuttia ennen kuin olet valmis rullaamaan. Kääri taikina, aseta se kevyesti jauhotetulle pinnalle ja anna sille muutama isku tappisi kanssa rohkaistaksesi taikinaa pehmentymään. Vie sitten. Jos taikina muuttuu jossain vaiheessa erittäin pehmeäksi (ts. Pitää siinä sisennystä, kun sitä painetaan sormella), siirrä se pergamenttipohjaiseen leivinpeltiin ja kiinnitä se jääkaapissa muutaman minuutin ajan. Toista niin usein kuin on tarpeen, kunnes kaikki leikkaukset ovat leikattuja.

On olemassa muutamia tapoja estää evästeitäsi palloilemasta uunissa. Ensinnäkin, ole hellä, kun sekoitat aineosiasi. "Voin liiallinen kermaaminen voi ilmastuttaa taikinaa, jolloin evästeet laajenevat uunissa ja romahtavat jäähtyessään", Yee sanoo. "Muista työskennellä vain voilla niin paljon, että se homogenisoituu muiden aineosien kanssa."

Penkkikaapuri tai suuri iso lastalla on taikina-rullien paras ystävä. Käytä sitä varovasti noustaksesi ja nostaa taikina ylöspäin, jotta voit estää sitä tarttumasta pintaan. Tämän ansiosta voit käyttää paljon vähemmän jauhoja pinnalla (ylimäärä voi tehdä kovia evästeitä), ja taikinan siirtäminen rullaaessasi tekee tasaisesti valssatun taikina-arkin helpommin käytettäväksi. Todennäköisesti painotat jatkuvasti enemmän taikinan yhdelle alueelle (se on ok, me kaikki teemme sen). Pyörittäminen rullatessasi auttaa kompensoimaan rullan mahdolliset epäsäännöllisyydet tai ylivoimat.

Kun olet leikannut taikinan muotoiksi, laita evästeet takaisin jääkaappiin ennen leipomista, kertoo kokki ja Chris Hanmer. CH Leipomo vuonna Sioux Falls, S.D., ja Bravo'sin voittaja Huippukokki vain jälkiruoat. Miksi? Teetkö yksinkertaisia ​​lumipallokeksejä tai suunnittelet koristele leikatut muodot, nopea jäähdytys pakastimessa sen jälkeen kun evästeet ovat muodostuneet tai rei'itettyjä, auttavat evästeitä pitämään hyvin määritellyn reunan myös paistamisen jälkeen. Kylmä taikina tarkoittaa kylmää voita. Mitä kylmempi voi, sitä hitaammin se sulaa kaiken muotoisten evästeiden - etenkin niiden, joissa on monimutkaisempia yksityiskohtia (katso sinua, Rudolph) - pitämiseksi niiden reunalla.

Ystävällinen muistutus siitä, että kaikkia uuneja ei ole luotu tasa-arvoisiksi. Ei myöskään kaikki evästelevyt, munat tai kupit jauhoja. Kaikki nämä pienet variaatiot voivat tarkoittaa suuria eroja lopputuotteessasi. Nämä ovat vain muutamia syitä, miksi annamme sinulle valikoiman valmiita keitto- tai paistamisaikaa. Parhaan kertoimen saamiseksi aseta ajastin alueen alimpaan päähän, sano 12 minuuttia 12-15 minuutin evästeelle. Katso evästeitä. Katso nyt resepti. Mitä etsit? Kultaisen ruskea? Kuiva ja kiinteä kosketus? Muista, että paistat indikaattorin, ei ajan mukaan. Jos joudut lisäämään muutama minuutti lisää (vaikka se olisi pidempi kuin resepti sanoo), jatka. Evästeesi kiittävät sinua siitä.

Kuningasjäätelö (sekoitus jauhettua sokeria ja munavalkuaisia) on se, mikä antaa leipomosta valmistetuille evästeille ammattimaisen kiillon. Paras osa? Sinun ei tarvitse noudattaa tarkkaa reseptiä, Hanmer sanoo: “Jäätyminen kertoo sinulle, mitä se tekee. Lisää jauhesokeria, jos se on liian nestemäistä. Jos se on liian paksu, lisää munavalkuaisia, maitoa tai vettä. ”Lisää happo (sitruunamehun tai kerman muodossa) hammaskive) auttaa jäätä kuivumaan nopeammin ja kokeilla eri värejä geelipastalla väritys. Etkö halua käyttää raakoja munia? Osta jäädytettyjä, pastöroituja valkoisia ruokakaupasta.

Ensimmäinen vaihe sisustamisessa on levittää jäänpoisto, johon sisältyy reunuksen putkistaminen putkikassilla ja sitten keskiön täyttö. Yee suosittelee tekemään kaksi johdonmukaista kuninkaallista jäätämistä, yksi jokaiselle vaiheelle. "Haluat rajan tiukan jäätymisen ja lievemmän täyttääksesi tai" tulvan "rajalla, mikä voidaan tehdä lisäämällä vesipisara veden tulvaan", "hän sanoo. Voit käyttää putken pussia, offset-spaattaa tai paritusveistä keskikohdan sulamiseen, ja hammastikun avulla voidaan tehdä kuvioita, levittää jäätä yksityiskohtaisiin kulmiin ja korjata virheitä.

Lisää sirot nopeasti, kun jäätävyys on vielä märkää ja tahmeaa - kahden minuutin kuluessa pakkasesta. Vaikka jään pinta tuntuu kuivana noin 10 minuutin kuluttua, on tärkeää antaa sen kovettua täydellisesti noin neljä tuntia. Ja älä stressaa liikaa täydellisyyden saavuttamiseen, hän sanoo: ”Ole kärsivällinen ja pidä hauskaa! Ne ovat evästeitä, joten suosittele itseäsi äläkä ota jäistä liian vakavasti. "

Voit silti pilata kuvan täydellisiä evästeitä ilman ammattitason laitteita. Jos sinulla ei ole putkikassi (vaikka ne ovat helposti löydettävissä käsityöliikkeistä), käytä puristavaa pulloa tai luo "kornetti", joka tarkoittaa pergamenttipaperin pyörittämistä kartioksi ja kärjen puristamista koon mukaan mieleen. Ja älä murehdi, jos puuttuu evästeleikkurin osasto. "Jotkut leikkurit voidaan kääntää ylösalaisin tai sivuttain [tehdä] uutta luomusta", sanoo Summer Bailey, leivonnaiskokki Hollantilainen New Yorkissa.

Jos aiot kuljettaa tai pakata valmiita evästeitä lähettämistä varten, valitse leipoa pyöreämpi, vähemmän monimutkaisia ​​muotoja. "Lumiukot lähettävät paljon paremmin kuin lumihiutaleet", Hanmer sanoo. Pakkaamalla ne, aseta evästeet litistettyihin muffinssikuppeihin pitämään ne erillään ja käytä pehmopaperia tai rypistynyttä paperia, Yee ehdottaa. Ja vaikka se saattaa tuntua vastaintuitiiviselta, lataa niin monta kuin mahdollista. "Mitä enemmän voit huolellisesti pakata säiliöön ja mitä vähemmän ne liikkuvat, sitä parempi", Hanmer sanoo.