Video: Kuinka käyttää Maillard-reaktiota seared pihvi ja perunat

Yksi tärkeimmistä makua tuottavista reaktioista ruoanlaitossa on ns. Maillard-reaktio. Tämä on vastuussa herkullisista makuista kaikessa suklaaleivien ja karamellien välillä paistettua kanaa, kahvia, vohveleita, olutta ja kyllä, mielettömästi herkullinen resepti seared pihvi ja rapea paahdettu peruna. Jos suunnittelet ruoanlaittoa tänä iltana, käytät todennäköisesti Maillard-reaktiota muuttamaan raaka-aineet paremmiksi syömiskokemuksiksi.

Miksi me välitämme? Koska ymmärtäminen, kuinka käyttää postlard-reaktiota etuasi varten keittiössä, on yksi helpoimmista ja tehokkaimmista tavoista tulla paremmiksi kokiksi.

Aloitetaan hajottamalla, mikä maillard-reaktio on. Yksinkertaisesti sanottuna, postlard-reaktio on vuorovaikutus aminohappojen - proteiinin rakennuspalikoiden - ja pelkistävien sokerien välillä. Se on vastuussa ruuan ruskistuksesta ja mikä antaa ruokia herkullisia maukkaita, mausteisia makuja. Maillard-reaktiota käytetään usein synonyymeinä 'ruskistumisen' kanssa, mutta se luo paljon enemmän kuin vain värinmuutos - se muuttaa dramaattisesti ruokien makuja ja aromeja tekemään niistä houkuttelevampia ihmisissä.

Ajattele esimerkiksi raakaperunan ja ranskalaisen perunan tai saumattoman pihvin ja raa'an eron eroa. Kun harkitset postlard-reaktiota, ajatelkaa kolmea keskeistä etua: ruskistuminen, maun monimutkaisuus ja tuoksu.

SAMANKALTAISETSeuraa näitä 7 vinkkejä ravintolanlaatuisen pan seared-pihvi keittämiseen

Maillard-reaktion käyttäminen etuna on kaikki lämmön, kosteuden ja ajan hallintaan ja käsittelemiseen. Pihvin ulkopinta ei karameloidu kiehuvassa vedenkeittimessä tai edes valurautapaistossa matalalla kuumuudella; sen on mentävä kuumaan putkistoon, jotta sen pinta kuumenee riittävän kuumaa ja kuivattua, jotta postlardin reaktio alkaa, mikä tapahtuu noin 300 astetta Fahrenheit. Silloin näet pihvin alkavan muuttua ruskeaksi.

Muita tärkeitä kiinnitysvaiheita, joita ei pidä unohtaa: Kun pihvi annetaan kuivua pyyhkeellä ennen ruskeantumista, se poistaa kosteuden, joka voi häiritä postilardireaktiota (lue: auttaa välttämään surullista, märkää pihveä). Sillä välin lihan maustaminen paljon suolaa heti ennen hakua auttaa lihan sisäpuolella säilyttämään kosteuden ruoanlaiton valmistuttua. Viimeisenä, lämmitä öljy valurauta-astiassasi keskipitkälle ennen kuin lisäät lihaa.

Menetelmä postlard-reaktion yllyttämiseksi paahdettuihin perunoihin on yllättävän samanlainen kuin mitä teemme pihvin kanssa. Täysin rapeaksi paahdetun perunan naulaamisessa on kyse lämmön (eli paljon sen käyttämistä), kosteuden (veden poistaminen ja öljyn käyttäminen antamaan perunoille rapeaksi herkkä rakenne) ja ajan käsittelyyn.

SAMANKALTAISET9 käskyä täydellisen rapeaksi uunissa paistettujen perunoiden keittämiseksi

Niiden kiehuttaminen ensin pehmentää perunoiden sisäpintoja ennen kuuman paahtamisen alkamista: se pitää tasapainon herkän (ei raaka) sisätilan ja terävän (ei palaneen) ulkopinnan välillä. Varmista taas, että perunat ovat täysin kuivia, ennen kuin päällystät ne öljyyn, koska vesi on vihollinen maillard-reaktio - se estää heitä heti ruskeutumasta ja sinulle jää roikkuva peruna sen sijaan. Perunoiden litistäminen lisää niiden pinta-alaa, joka altistuu uunin kuumalle, kuivalle ilmalle, mikä tarkoittaa, että enemmän perunaa ruskistuu ja rapeaa (yup) mailareaktion ansiosta.

Ja siinä se on. Olet virallisesti valmistunut kotikokista kokiksi.