Valloita pelkäämissi 10 helpossa vaiheessa

”Paistaminen antaa sinulle värin tasaisemman, koska keität periaatteessa kaikki ruuan osat samalla tavalla ", kertoo López-Alt, jonka mukaan täysin upotettu tekniikka on ihanteellinen munkkeihin ja isoihin kanaihin osia. Pannupaistaminen puolestaan ​​on suositeltavampaa luuttomille kananleikkeille ja latkeille, joissa ”haluat saada vähän tekstuurista vaihtelua”. Hänen nyrkkisääntönsä? “Paista paista epäsäännöllisen muotoiset esineet. Pan-paista litteät asiat. ”

Yleisin virhe, jonka López-Alt näkee, on, että ihmiset hermostunevat kuuman öljyn ympärillä ja pudottavat ruokaa liian kaukaa. ”Öljy on kuin koira”, hän sanoo. "Se voi tuntea pelon." Korkeudesta öljysäiliöön pudotut esineet "voivat aiheuttaa roiskeita tai ne voivat aiheuttaa ruokaa pudota potin pohjalle ja polttaa. "Tämän välttämiseksi" laske se hitaasti ja varovasti ". López-Alt selittää, ”Mitä lähempänä käsi pääsee öljyyn, sitä vähemmän on todennäköistä, että se roiskuu.” Liian nykäinen tätä lähestymistapaa varten? Löydä pari pihdit, joista olet tyytyväinen, hän sanoo, ja ne toimivat yhtä hyvin.

López-Alt mieluummin käyttää paistamiseen wokia kuin hollantilaista uunia puhtauden ja paremman ohjattavuuden vuoksi. Useimmat asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että roiskeiden tapauksessa haluat lähteä muutama tuuma tyhjää tilaa öljyn yläosan ja potin ylähuulen välillä. Mutta López-Alt selittää, wokin avoimen muodon takia "jos öljyroiskeet roiskuvat sen ympärille ja laskeutuvat takaisin sisälle".

Ei, ei sellaista. Tämä edullinen työkalu on leveä, silmämääräinen instrumentti, jolla on pitkä kahva ja joka on ihanteellinen paistetun taikinan bittiä napsauttamiseen ja ruuan liikuttamiseen wokissa tai potissa. ”[Tällaista liikettä] on vaikea tehdä uralla lusikalla tai pihdillä”, varoittaa López-Alt (vaikka hän lisää myös, että hänen japanilaisen äitinsä mieluummin käyttää syömäpuikot).

Öljyn pitäminen oikeassa lämpötilassa voi olla ero märkä ja terävän ruuan välillä. Voit yrittää arvata öljyn lämpötilan heittämällä pienen leivän öljyyn tai upottamalla öljyn lämpötilan puulusikka pintaan ja kuplia tarkkailemalla - mutta nämä lähestymistavat lisäävät keittimeen vielä yhden muuttujan kokea. "Määrä, jonka lusikan pää kuplii, riippuu kosteudesta ja puun tiheydestä", López-Alt sanoo. "Sama leivän kanssa: Jos ostan valkeileipäpäivän supermarketista, siinä on paljon enemmän sokeria kuin leipomon vähärasvaista leipää." Toisin sanoen: osta vain lämpömittari. López-Alt rakastaa häntä Thermapen, jonka hän sanoo olevan "kallista, mutta käytän sitä kaikkeen paistamiseen paistamiseen makeisten valmistukseen lihan keittämiseen." Toisin sanoen, 15 dollarin leikkeettava lämpömittari toimii myös.

Yksi asioista, jotka voivat aiheuttaa fry-o-fobia, on ajatus, että neljäsosa rapsiöljyä heitetään myöhemmin roskakoriin. Se on tarpeetonta, López-Alt sanoo. "Jos tunnen paistavan jotain, paistin sen ja peitän wokin, jättäen siihen öljyä, ja parin viikon kuluessa aion suunnitella pari ateriaa, joissa paistaan ​​asioita", hän selittää. Tärkeintä on pitää öljy huoneenlämmössä, peitettynä, viileässä, pimeässä paikassa, uunin ulkopuolella. Ja muista, että mitä enemmän ruokahiukkasia jää jäljelle, sitä nopeammin öljysi hajoaa. Joten kannattaa käyttää hämähäkkiä puhdistamaan öljy huolellisesti sekä paistamisen aikana että sen jälkeen ennen sen varastointia.

López-Alt sanoo, että paistamiseen ei ole vakiolämpötilaa, ”tyypillisesti lämpötila on 350-425 astetta valikoima. ”Silti: hienoimpia sonnia, jonka olemme koskaan syöneet Taylorin ruokakaupassa Oxfordin ulkopuolella, Mississippi, On paistettu matalassa ja hitaassa maapähkinäöljyssä, 325 asteessa. Ja ravintolan kokit laskeutuivat vain tähän lämpötilaan, mikä jättää sisäkalat kosteaksi ja ulkopuolelta raikkaan, vähän kokeilun jälkeen. Nouto? Kun olet perustanut perusteet, voit myös leikkiä lämpötilassa.

Paistettua kanaa valmistettaessa López-Alt maustetaan suolavesi, märkä päällyste ja hänen jauhot ja maustetaan se uudelleen, kun se on tuoretta rasvakeittimestä ja paahtavaa. Miksi? "Ruoka on eri kerrosta", hän selittää. "Kun syöt paistettua kanaa, jos et suolaa jauhoja, sinulla olisi vain suolaa sen ulkopuolella, ja suola antaa asioiden maistua hyvältä."

Paistettujen ruokien lepoaminen paperipyyhkeillä “vie pois ylimääräisen pintaöljyn”, López-Alt sanoo, “mutta jos aiot pitää ruokaa pitkään aikaan, siirrä se vaijeritelineeseen. ”Muuten höyry kerääntyy ruoan alle ja tekee siitä märkä.

Kun teet hänen rakkaansa tempura- hän on kurpitsa- ja kurpitsafani tänä vuoden aikana - López-Alt haluaa lisätä taikinaan vähän vodkaa muiden nesteiden sijasta. "Tämä toimii kaikissa tekemissäne taikinoissa", hän toteaa, "koska alkoholi on haihtuvampaa kuin vesi, se kiehuu alhaisemmassa lämpötilassa ja tekee siitä rapeamman päällysteen." Juomme siihen.